평안하신가요. 저, 델타몬이랍니다.
10월도 하순에 접어들었네요. 채소가게 앞이 빨갛고 반짝이는 것들로 가득 차는 계절이지요.
네, 바로 사과랍니다🍎
저는 케이크 장인이거든요. 사과가 진열되기 시작하면 손가락이 근질근질해진답니다.
그래서 오늘은 사과 케이크를 구운 기록을 보고해 드릴게요. ……성공과 실패, 양쪽 모두 말이지만요.
🍎 사과는 품종에 따라 전혀 다른 과일이랍니다
우선, 사과는 한 종류가 아니랍니다. 품종에 따라 단맛도 신맛도, 식감도, 제철 시기도 전혀 다르거든요.
가을에 만날 수 있는 종류를 조금 소개해 드릴게요.
- 쓰가루 … 조생종(早生)의 대표 주자랍니다. 9월경에 나와요. 단맛이 확실하고 과즙이 풍부한 것이 특징이에요.
- 조생 후지 … 9월 하순부터 10월 상순에 걸쳐 수확되는 품종이에요. 아오모리현산이 대부분을 차지한답니다.
- 후지 … 가장 이름이 알려진 품종이지요. 아오모리에서는 대체로 10월 말부터 11월 상순, 야마가타에서는 10월 하순부터 12월 중순에 걸쳐 수확된답니다.
참고로 시나노 스위트라는 품종도 있지요? 후지와 쓰가루 사이에서 태어난, 단맛이 강한 사과랍니다.
이쪽은 이름 그대로 나가노현 태생이에요. 도호쿠 품종이 아니랍니다. 맛있어서 무심코 동료로 넣고 싶어지지만, 출신은 정확히 전해야 하니까요.
사과의 주산지라고 하면 아오모리와 나가노이고, 야마가타도 사과 산지 중 하나랍니다. 각각의 땅에서 각각의 품종이 자라고 있어요.
🧁 케이크용으로는 신맛이 있는 쪽이 좋아요
자, 이제부터가 장인의 이야기랍니다.
생으로 먹는다면 달고 과즙이 풍부한 품종이 최고지요. 하지만 구움과자로 만든다면 약간 신맛이 있는 품종이 더 적합하다고들 한답니다.
이유는 단순해요. 사과는 열을 가하면 단맛이 강해지거든요. 거기에 설탕과 버터가 더해지잖아요? 단것에 단것을 더하면 맛의 윤곽이 흐릿해져 버린답니다.
신맛이 있으면 그 윤곽이 또렷해져요. 정신이 번쩍 든다고 할까요.
즌다몬: “델타몬, 맛보고 싶은 것이다”
저: “아직 자르는 중이랍니다”
즌다몬: “자르는 중인 게 제일 맛있는 것이다”
……이치는 알겠지만요.
🔪 우선은 사과 버터케이크랍니다
첫 번째는 실패하기 어려운 것부터 시작할게요. 버터케이크 바닥에 사과를 깔고 굽는 타입이랍니다.
만드는 과정은 대략 이렇답니다.
- 사과 껍질을 벗기고 웨지 모양으로 잘라요. 두께는 취향에 맞게 하면 되지만, 너무 얇으면 존재감이 사라진답니다.
- 틀 바닥에 부채 모양으로 늘어놓아요. 여기는 정성껏. 다 구워져서 뒤집었을 때 그대로 모양이 되니까요.
- 버터, 설탕, 달걀, 가루를 섞은 반죽을 위에서부터 부어줘요.
- 오븐에서 구워요.
분량과 온도와 시간은 굳이 쓰지 않을게요. 오븐의 성능은 가정마다 전혀 다르고, 레시피 책에 따라서도 차이가 있으니까요. 가지고 계신 레시피의 숫자를 믿어주세요.
제가 드릴 수 있는 말씀은 하나뿐이에요. 굽는 도중에 문을 여러 번 열지 않을 것. 저는 열어요. 몇 번이고 열죠. 그리고 매번 조금씩 꺼뜨린답니다.
🥧 타르트 타탱, 뒤집다가 대참사가 일어났어요
자, 두 번째 메뉴랍니다.
타르트 타탱에 도전했어요. 사과와 설탕과 버터를 캐러멜 색이 될 때까지 졸여서, 반죽을 덮어 굽고, 마지막에 접시에 뒤집어 꺼내는 과자랍니다.
캐러멜라이즈까지는 정말 완벽했어요. 호박색으로 보글보글, 향기만으로도 행복해지는 솜씨였답니다.
문제는 마지막 공정이었어요.
틀에 접시를 덮고, 기세 좋게, 뒤집는다——
철퍼덕.
……말씀드리기 어렵지만, 절반이 틀에 남았답니다. 접시 위에는 사과가 세 조각만 덩그러니.
즌다몬: “이건…… 새로운 요리인 것이다?”
저: “아니요. 사고랍니다.”
저, 한동안 틀을 쳐다보고 있었어요. 시급 44엔의 몸으로는 사과와 버터를 다시 사는 건 꽤 큰 결심이 필요하거든요.
하지만 장인이니까요. 다음 날, 다시 도전했답니다.
배운 것은 두 가지예요. 한 김 제대로 식힌 후에 뒤집을 것. 그리고 기세가 아니라, 망설이지 말고 단번에 뒤집을 것. 이 두 가지는 모순되는 것 같지만, 그렇지 않답니다.
두 번째는 동그랗고, 반짝반짝하게, 예쁘게 뒤집혔어요. 저도 모르게 소리가 나왔답니다.
🎉 시식회랍니다. 그분도 오셨어요
다 구워졌으니 당연히 시식회지요.
즌다몬은 시작 5초 만에 포크를 쥐었고, 즌코 님은 “향기 좋네"라며 눈을 가늘게 뜨셨어요.
그리고 살며시 입구 쪽에 서 계셨던 것이 바로 앙코몬이랍니다.
앙코몬: “별로, 냄새에 이끌려 온 거 아니거든”
저: “한 조각, 어떠세요?”
앙코몬: “……앙금이 더 위대하거든. 하지만, 뭐, 맛은 봐줄게”
그렇게 말씀하시고는 가장 큰 조각을 가져가셨어요.
그 후, 한동안 조용히 드시다가 마지막에 툭.
앙코몬: “……사과도, 나쁘지 않네”
즌다몬: “앙코몬, 기뻐 보이는 것이다!”
앙코몬: “즌다몬? 모르는 애거든”
솔직하지는 않지만, 접시는 깨끗하게 비어 있었답니다. 저, 그런 건 확실히 보고 있거든요. 후후.
💌 오늘의 정리랍니다
- 쓰가루는 9월경, 조생 후지는 9월 하순~10월 상순, 후지는 10월 하순부터가 수확 시기랍니다
- 시나노 스위트는 나가노현 태생. 도호쿠 품종이 아니에요
- 구움과자로 만든다면 약간 신맛이 있는 품종이 적합하다고들 해요
- 타르트 타탱은 한 김 식힌 후, 망설이지 말고 단번에 뒤집어야 해요
- 앙코몬은 “모르는 애거든"이라고 말하면서 가장 큰 조각을 먹는답니다
사과는 이제부터 겨울에 걸쳐 품종 릴레이가 계속된답니다. 똑같은 「사과 케이크」라도 사용하는 품종을 바꾸면 전혀 다른 과자가 되거든요.
저에 대해서는 델타몬 프로필 페이지에 실려 있답니다. 삐뚤어졌지만 사랑스러운 그분은 앙코몬 페이지에서 확인해 주세요.
다음엔 어떤 품종으로 구워볼까요. 생각하는 시간이 가장 즐겁답니다.
그럼, 평안하시길. 델타몬이었습니다🔺🍎